紅麴在食品加工上的妙用（Monascus）
台中市立西苑高級中學國中部自然領域李蕙芳實習老師/國立台灣師範大學生命科學系張永達副教授責任編輯
隨著健康食品（Healthy food）的熱潮，有降低血脂、降低膽固醇（尤其是LDL，低密度脂蛋白膽固醇）、降血壓、降血脂、防癌與降血糖等功效的紅麴，因而更廣泛的流通。早在北宋初年陶古在清異錄中提到「用紅麴煮肉」，與元朝吳瑞賺的日用本草：「用紅麴釀酒，破血行藥勢」中的記載可知，數千年前的中國，已將紅麴運用在烹調與製酒上。可見，紅麴除了用在健康食品外，也廣泛的應用在食品加工上。
在自然的環境中，紅麴的孢子存在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土、橡膠、魚乾、河川表面沈澱物及松樹組織中；分類上屬於真菌界、子囊菌門（Ascomycota）、散囊菌綱（Eurotiomycetes）、散囊菌目（Eurotiales）、Elaphomycetaceae、Monascus。而工業一般使用到的紅麴約有Monascus pilosus、Monascus purpureus、Monascus ruber、Monascus floridanus、Monascus pallens與Monascus sanguineus等。在食品加工上常使用的紅麴是Monascus purpureus。
紅麴在製造過程中必須要注意米種的選擇、優良的菌麴、適當的溫度與適當的補水。醱酵時間約一星期左右，米粒經過紅麴菌醱酵之後，蛋白質與脂肪的含量會增加，澱粉下降，並產生許多紅麴菌的代謝物，如：食用色素、芳香物質、紅麴黴素Monascidin及降膽固醇物質-紅麴素Monacolin K。
紅麴在食品加工上的利用是以其降血壓、降膽固醇的功能，也常作為天然的色素。：
- 紅麴色素：
紅麴菌所產生的色素已被確認出化學構造且廣為人知的有六種，可分為三類：即紅色素Monascorubramine與Rubropunctamine，橙色素Monascorubin與Rubropunctatin及黃色素Ankaflavin與Monascin。紅麴色素對蛋白性食品的著色能力良好且色澤誘人，但對其他類的食品則著色能力較弱且較不鮮艷。此外，因為其穩定性高，故廣泛運用於蛋白質類食品著色。 - 降低鹽分食品的含鹽量：
因具有降血壓功效，且具甘味與抑制雜菌的作用，故可用來製造含鹽或低鹽的醱酵食品。
I.在醬油的製造上，可以部分紅麴取代一般醬油的麥麴
II.味噌是在配方裡以紅麴替代1/5米麴，因能抑制雜菌，而可減少食鹽用量（由12.5%降至10%）而不至於腐壞
III.紅麴豆腐乳是以米麴與紅麴混合製作而成。
由以上可知，紅麴所製之高鹽分食品其鹽分的用量降低，故可以嘉惠高血壓與心臟病的患者。 - 肉製品：在香腸等肉製品配方中，紅麴的蛋白質分解酵素可使肉質軟化並提供芬芳甘甜的風味，又有保健的效果。
- 麵食：在麵食或烘焙食品的配方中添加少量紅麴粉可提供紅麴的色香味，並有保健功效。
美加與日本的畜產人員，在雞飼料中加入紅麴，可以使雞肉與雞蛋所含的膽固醇含量較低。
而這些食品都添加了紅麴，並不表示吃這些食物就可以養生。原因在於沒辦法確定食品的添加中，含有多少可以降血壓、降血脂等的物質，也不能確定製程中是否完全的無虞？此外，若是有心血管疾病等病史的病患，建議還是要去看醫生，才能確保良好的控制，光靠食品是沒保障的！
但是，紅麴菌有如此多的功效，是否真的安全無虞呢？在紅麴醱酵過程中會伴隨色素產生橘黴素（citrinin,CNT）為一種mycotoxin的肝腎毒素。目前食品發展工業研究所參照日本「食品添加物公定書解說書」的標準，將此毒素的標準訂在0.2ppm以下。目前還在研究如何在製作的過程中減少此種毒素的產生。也希望莫在私自釀造紅麴醬，以免養身不成反到傷了身。
由以上可知紅麴在食品加工上的多元性，如做為自然紅色色素；也知道紅麴有有降低血脂、降低膽固醇等的功能，但是不能保證添加紅麴菌的食物就有這些功能，還是要請教醫藥人員比較有保障。
參考資料
楊勝欽。紅麴及其相關保健食品的研發。紅麴電子雜誌。
行政院衛生署，紅麴健康食品規格標準草案總說明。
李怡嬅（2005），「吃紅麴降膽固醇？等一下」，康健雜誌，第81期。http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=662（搜尋日期：2009.4.1）
賴龍山、王蘭欣(2003)，「探討紅麴菌二次代謝物生產之研究：(I)紅麴天然色素」，興大工程學刊，第十四卷，第二期，第97-105頁
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